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Programa Em Discussão: barista conversa sobre profissão e tipos de café

Profissional especializado em cafés de alta qualidade, os baristas devem conhecer, profundamente, todas as fases da vida da planta – do cultivo ao processamento e beneficiamento do grão –, assim como entender os processos de torra, moagem e extração da bebida. Também são responsáveis pela criação de bebidas baseadas em café, às quais acrescentam cremes, bebidas alcoólicas, leite e outros ingredientes. O Em Discussão, programa de entrevistas da TV Alepe, entrevistou a barista Lidiane Santos para compreender melhor a atividade. Confira trechos da conversa a seguir, ou assista aqui na íntegra. Em Discussão – O que faz um barista e como se forma esse profissional? Lidiane Santos – Essa profissão é nova. A execução já existe há muitos anos, mas esse denominação é algo que passou por um processo de identificação. Um profissional que queira trabalhar como barista vai procurar um curso de formação. Esse profissional vai entender o perfil do cliente, criar uma carta de cafés e receitas, para ter uma padronização. Essas receitas podem ser de bebidas quentes, geladas, drinques… Hoje há toda uma gama de possibilidades além do café filtrado. Para isso, ele precisa estudar, além de gostar de pessoas, de conversar e de interagir, porque o que a gente mais percebe hoje é que os apaixonados por café sempre procuram cafeterias que tenham baristas para ficar ali conversando, tirando dúvidas, pegando dicas… Muitas dessas cafeterias não têm mais atendentes, elas já têm o barista de frente para ter uma melhor interação com os clientes. ED – A gente vê hoje uma profusão de cafeterias novas, de espaços dedicados ao café, com grãos especiais, de várias partes do mundo, usando diferentes métodos de extração. Como você percebe esse momento no Brasil e, especificamente, no Recife? LS – Foram movimentos que se iniciaram com o consumo de café expresso, principalmente em São Paulo. Depois esses estabelecimentos foram diminuindo de tamanho, adotando equipamentos melhores, procurando investir também nos grãos, em uma seleção mais criteriosa. Isso começou a ficar mais forte nas principais capitais. Aqui no Recife, senti essa mudança de 2013 para 2014, já trabalhando na área e percebendo o que os alunos sinalizavam quando a gente falava de café e de mercado. Alguns estabelecimentos abriram as portas com esse novo conceito de serviço, além de servir o expresso, também passaram a oferecer o café filtrado. Isso inspirou aquele empreendedor que sempre quis abrir uma loja de café, mas não tinha coragem, porque só tínhamos cafeterias dentro de shoppings. Hoje são mais de 50 pontos no Recife em que o café é, realmente, a estrela da casa. O público vem buscando consumir café de melhor qualidade. Às vezes, nos feriados e fins de semana, conhece cafeterias em outros bairros indicadas por amigos e parentes. O aquecimento do mercado no ramo de cafeterias se mantém porque tem cliente, o que é maravilhoso. ED – Também observa-se o surgimento de grãos de café de qualidade produzidos em Pernambuco. Qual é a relevância disso? Que regiões e cidades se destacam, na sua avaliação? LS – Temos produção de café de qualidade, sim. Isso é maravilhoso para o nosso Estado, porque fomos um produtor de volume, alguns anos atrás, mas a seca e a mudança até mesmo na forma de venda desestimulou muito os produtores. Nossa área de cultivo hoje é Garanhuns, Triunfo, Taquaritinga e Pesqueira, e tem o centro de pesquisa em Brejão. Há um movimento interno que muitas pessoas desconhecem. Algumas marcas investiram nisso. O café Yaguara é um exemplo e, desde 2012, vem pontuando muito na qualidade e inspirando outros produtores, deixando de fazer o café comum para ter mais critério e, consequentemente, uma bebida melhor. Hoje temos algumas marcas em Taquaritinga também. Em Triunfo, tivemos a oportunidade de fazer um projeto com os produtores e, nessa safra, bebemos excelentes cafés de lá. Foi dado esse gatilho para que eles entendam o que é trabalhar com qualidade para que a gente volte a ter nosso Estado como uma representação de mais volume, com qualidade. ED – Há potencial para ampliar a produção? LS – É possível. A Prefeitura de Triunfo abraçou esse desejo e foi feito aquele trabalho de casa, de formiguinha. Agora o projeto vai começar a envolver pesquisa, a Universidade Federal Rural de Pernambuco vai adotar alguns produtores para fazer mapeamento de pesquisa mesmo. O município vai cuidar disso como um projeto de expansão para estimular outros produtores a investir na cultura do café também. E os que já produzem, passarem a cuidar da lavoura com um cuidado a mais, para a gente ter qualidade. ED – O café parece ser onipresente no Brasil. Qual é a importância desse alimento para a mesa e para a cultura do brasileiro? LS – Assim como o leite, o café faz parte do consumo, desde sempre. Em regiões diferentes e com qualidades diferentes. É o despertar para um dia de trabalho ou é um motivo para se reunir depois do almoço, sentar à mesa, ou vai ser o acompanhamento da noite também, em momentos de conversa. Então é um ritual também, de sentar, do encontro, da conversa, da companhia. Mas, independentemente disso, ele se faz presente como alimento e tem qualidades diferentes. O que nós percebemos é que, com o passar dos anos, acompanhando essa produção, o Brasil se consolidou como o maior produtor, mas não se preocupava com a qualidade, por causa do volume. ED – É aquele café que está na gôndola, que você compra no supermercado… LS – Exatamente. E aí surgiram as associações que cuidam da qualidade do café, com certificação, e o que a gente percebe hoje é que esse movimento tem ido “ao contrário”: os produtores vêm buscando a qualidade, para que eles trabalhem um volume de produção menor, mas que, financeiramente, tenham retorno. Todos os consumidores ganham com isso, porque o café passa a ter um critério a mais de qualidade e, consequentemente, vai chegar à gôndola com essa melhoria. O que a gente deseja é que todos bebam um café mais selecionado, menos torrado, sem tanto amargor, e que deixem de colocar tanto açúcar para mascarar o amargo. É só uma questão de ajuste, de uma fase de  transição, mas, claro, as qualidades serão distintas sempre. ED – Hoje há muito mais alternativas na gôndola do supermercado, até do mesmo fabricante. LS – Às vezes o consumidor se fideliza a uma marca. Ele entra no supermercado já com aquele direcionamento. Mas pode ter um pacote do lado que tem uma qualidade muito melhor, um café gourmet, mais selecionado, e ele não enxerga. Então a dica é sempre experimentar cafés diferentes para que você realmente faça um diagnóstico do que você gosta de tomar e do que está disponível ao seu acesso. ED – Sobre a relação do café com a saúde, há estudos que apontam malefícios e outros, benefícios. Como você vê essa relação? LS – O mais importante é entender o seu limite, independentemente das indicações de positivo e negativo. Tem pessoas que tomam quatro xícaras de café, que seria a recomendação diária como o limite de consumo, e ficam bem. E tem pessoas que tomam uma xícara e é o suficiente, não podem  tomar mais porque senão ficam muito agitadas, dá taquicardia. Há quem só possa tomar café até o fim da tarde e o início da noite para não ficar desperto. Cada ser humano vai ter a sua forma de absorção e a resposta que o organismo vai dar. O mais importante de tudo é entender o quanto você pode consumir, de acordo com as suas experiências, e procurar sempre um café de melhor qualidade. Porque aquela azia, queimação, mal-estar e desconforto que algumas pessoas reclamam que sentem quando bebem café não é necessariamente por ele. Se você tem uma crise de estômago, úlcera, gastrite, ele vai ser um gatilho. Mas se você consome o café com muitas impurezas, que vêm justamente do fato de ser torrado mais escuro, isso será um gatilho de desconforto. Então a dica é consumir com o volume adequado para você e procurar um café de melhor qualidade. ED – Qual é a diferença entre os cafés Arábica e Robusta? Eles podem vir misturados? LS – Vamos estudar botânica agora. No gênero Rubiaceae, o Coffea é o que vai produzir café fruto para ser consumido. Então tem algumas famílias produtoras: Coffea arabica, Coffea liberica, Coffea excelsa e Coffea Canephora. Este último é o que a gente conhece como Conillon e Robusta, são variedades da produção da espécie Canephora. É uma mudança que tem sido consolidada há pouco tempo, porque a produção no Brasil era só Conillon. Robusta, por ser um café mais robusto, ter volume de produção e se tratar de uma planta que não tem exigência de altitude – ela dá o praticamente o dobro do volume em colheita dos frutos em relação ao volume do Arábica – é produzido em abundância (Espírito Santo e Rondônia são os Estados com maior volume de produção hoje). Daí eu não vou me preocupar com qualidade. É mais ou menos essa linha de raciocínio. Comparando sensorialmente com o café Arábica, este é mais delicado, precisa de mais altitude e de componentes para fazer reposição, para que ele tenha uma boa produtividade. Tirando essa parte de produção sensorial, ambos têm potencial de serem grãos selecionados, com sabor limpo, só que o Robusta, por esse histórico todo, era aquele café que só era colhido seco, de todo jeito, e vendido. É a base de café solúvel. Também é utilizado na retirada da cafeína, porque tem o dobro de cafeína em relação ao café Arábica, e aí fazer cosmético, medicação; e também para misturar com o café Arábica, já que comercialmente é mais barato e, misturando, baixava-se o custo do pacote, da saca. Qual é o diferencial principal, tratando das duas famílias produtoras com qualidade? Um vai ter mais possibilidade de doçura, que é o Arábica, mais notas cítricas, florais, frutadas, e essas notas sensoriais todas você pode atingir de uma forma mais fácil. E o Canephora tende mais para oleaginosas, cereais, então é um café menos complexo, colhido e seco naturalmente. Só que o mercado deu uma reviravolta: o produtor começou a ter os mesmos cuidados de produção com o Canephora que se tem com Arábica e, daqui a alguns dias – é só uma questão de tempo –, a gente vai encontrar pacotinhos de café 100% Robusta. ED – Quais são hoje os principais Estados produtores de café de qualidade? LS – Minas Gerais, Espírito Santo e Paraná. Mas, em relação a volume de produção, São Paulo continua bem razoável, e o Rio de Janeiro, que tinha perdido toda aquela parte de plantio, de volume, tem se recuperado com pequenas propriedades, retomando a lavoura. Rondônia produz Robusta, Canephora. Numa parte do Amazonas, está sendo cultivado também café Canephora, da variedade Robusta. O volume vinha só de Rio e São Paulo; hoje não mais. ED – Que outros Estados do Nordeste produzem café? LS – Com volume significativo de representação, Bahia. Mas a gente tem o Ceará, na parte da Serra do Baturité, que tem uma produção significativa, talvez um pouco mais volumosa que Pernambuco. ED – Que outros países você destacaria como produtores de café? LS – Na América, a Colômbia está disparada na frente, como uma referência de qualidade, porque eles investiram nisso. A seleção faz parte, mas eles se preocupam com a venda dessa qualidade. Na África, já começamos a falar de outro terroir, de outros cenários. Então Quênia e Etiópia são países que, quando um apaixonado por café escuta, o olho brilha. A Etiópia tem cafés florais maravilhosos, que fogem daquele sabor convencional a que nós estamos acostumados. ED – E como o café brasileiro está posicionado no mercado mundial? LS – Somos o maior produtor há muitos anos. Nossa localização é maravilhosa, porque praticamente o País todo está em área favorável para a cultura do café, que seria linha do Equador, o Trópico de Câncer e o Trópico de Capricórnio. Tem todo o Norte, que não tem produção volumosa de café, mas os outros Estados representam bem. A gente é visto com o maior produtor, mas não atrelado à qualidade, como a Colômbia, por exemplo. Só que agora estamos correndo atrás do prejuízo, com os lotes que têm ido para campeonato, sendo levados por nossos baristas, que foram representar nos mundiais e ganharam concursos de qualidade, tanto internos como nacionais. Com essas disputas, o produtor passa a se preocupar, com muito mais atenção, em ter uma técnica de secagem diferente, de fermentação, para elevar o nível sensorial. Aí sim, ele vai para o concurso de qualidade e fica entre os dez primeiros. É um leilão, quem pagar mais leva. No ano passado, o café arrematado no lote mais caro foi um brasileiro.  
11/12/2018 (00:00)
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